Μπορούν τα μπαχαρικά να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση;

Τα μπαχαρικά όπως η πάπρικα, το κύμινο, το μαύρο πιπέρι και τα τσίλι γενικά θεωρούνται ασφαλή τρόφιμα, επειδή η χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία δεν ενθαρρύνει την ανάπτυξη βακτηρίων όπως η Salmonella, το E. coli και το Campylobacter. Ωστόσο, αυτή η υπόθεση αμφισβητήθηκε τα τελευταία χρόνια από μια σειρά τροφογενών ασθενειών και ανακλήσεων τροφίμων που συνδέονται με μολυσμένα μπαχαρικά σε πολλές χώρες.

Ορισμένα από αυτά τα προϊόντα έχουν επίσης ανακληθεί λόγω αδήλωτων αλλεργιογόνων.

Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, είναι σημαντικό οι φορείς εκμετάλλευσης και οι εργαζόμενοι τροφίμων σε κάθε βιομηχανία τροφίμων να γνωρίζουν τους πιθανούς κινδύνους για την υγεία που σχετίζονται με αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά.

Πως τα μπαχαρικά προκαλούν τροφική ασθένεια; 

Τα μπαχαρικά μπορούν να μολυνθούν κατά την καλλιέργεια, τη συγκομιδή ή τη μεταποίηση στη χώρα προέλευσής τους. Μπορούν επίσης να μολυνθούν κατά τη διάρκεια δραστηριοτήτων σε μια εμπορική επιχείρηση τροφίμων ή μια κοινοτική οργάνωση που σερβίρει φαγητό στο κοινό, όπως νοσοκομείο, φροντίδα ηλικιωμένων ή εγκαταστάσεις φροντίδας παιδιών.

Πόσο δύσκολο είναι να μολυνθούμε;

Στην πραγματικότητα, είναι εξαιρετικά εύκολο να προκύψει μόλυνση σε μια πολυάσχολη επιχείρηση τροφίμων. Το μόνο που χρειάζεται είναι π.χ. ένας σεφ να μην έχει πλύνει τα χέρια του πριν πιάσει μια χούφτα αλάτι ή ένας μάγειρας να βάλει το «επιπλέον» μείγμα μπαχαρικών πίσω στο δοχείο αφού το αλείψει σε ωμό κρέας.

Μόλις η μόλυνση των αποξηραμένων βοτάνων και μπαχαρικών συμβεί, είναι πλέον δύσκολο να εντοπιστεί και να αφαιρεθεί.

Οι ...συνήθεις ύποπτοι

Η Listeria, η Salmonella και το E. coli είναι οι τρεις κατηγορίες μικροοργανισμών που συνηθέστερα σχετίζονται με ανακλήσεις μικροβιακών τροφίμων. Πολλά από αυτά τα μικρόβια μπορούν να επιβιώσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε προϊόντα χαμηλής υγρασίας, όπως αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά. Η σαλμονέλα, το κύριο βακτηριακό παθογόνο που σχετίζεται με αυτά τα είδη διατροφής, μπορεί να επιβιώσει σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας για εβδομάδες, μήνες ή ακόμη και χρόνια.

Όταν τα μπαχαρικά προστίθενται ως καρυκεύματα σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα ή προστίθενται σε τρόφιμα που παρέχουν κατάλληλες συνθήκες για ανάπτυξη, τα αποξηραμένα βότανα και τα μπαχαρικά μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.

Προφύλαξη

Για να μειώσετε τον κίνδυνο τροφικής ασθένειας, προσθέστε μπαχαρικά στα τρόφιμα πριν ή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Θα χάσετε ένα μέρος από το άρωμα, αλλά θα είστε πιο ασφαλείς. Κατά κανόνα, τα τρόφιμα πρέπει να μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία για την καταστροφή επιβλαβών βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών.

Μπαχαρικά και τροφικές αλλεργίες

Όπως τα παθογόνα μεταδίδονται από τα τρόφιμα, έτσι και τα αλλεργιογόνα τροφίμων μπορούν εύκολα να βρεθούν σε μπαχαρικά, αποξηραμένα βότανα και παρόμοια προϊόντα. Σε αντίθεση με (τα περισσότερα) τροφογενή παθογόνα, τα αλλεργιογόνα τροφίμων δεν καταστρέφονται από την σχετικά υψηλή θερμότητα.

Ακόμη και ίχνη ενός τροφικού αλλεργιογόνου θα μπορούσαν να προκαλέσουν μια απειλητική για τη ζωή αλλεργική αντίδραση, γι' αυτό όλοι όσοι διαχειρίζονται τρόφιμα για το κοινό πρέπει να εκπαιδευτούν για να αποτρέπουν τη διασταυρούμενη μόλυνση. Τα διαδικτυακά μαθήματα κατάρτισης για την ασφάλεια των τροφίμων είναι ένας γρήγορος και εύκολος τρόπος για να ολοκληρώσετε την απαραίτητη εκπαίδευση.

Τα αδήλωτα αλλεργιογόνα - όπως γάλα, φυστίκι, σιτάρι/γλουτένη, σόγια, αυγά και σουσάμι  σε αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά είναι επίσης ένα σημαντικό πρόβλημα για τη βιομηχανία τροφίμων. Στην πραγματικότητα, τα τελευταία δέκα χρόνια, οι περισσότερες ανακλήσεις τροφίμων οφείλονται σε αδήλωτα αλλεργιογόνα (σε ποσοστό 39% του συνόλου ανακλήσεων από το 2009 έως σήμερα) και ο αριθμός αυτός αυξάνεται.

Είναι σημαντικό για τις επιχειρήσεις τροφίμων και τους συναφείς οργανισμούς να παρακολουθούν τις ανακλήσεις προϊόντων και να απομακρύνουν τυχόν μολυσμένα προϊόντα από το απόθεμά τους προκειμένου να διασφαλίσουν τους πελάτες τους και τα πλέον ευάλωτα άτομα.